Curare una rubrica di cucina per un cuoco potrebbe sembrare un qualcosa di scontato, in realtà è una sfida ben più complessa e raccontare il mio mestiere non è cosa semplice. Spesso consideriamo l’autunno una stagione triste, per i bambini rappresenta il rientro a scuola, per gli adulti la fine delle vacanze, per molti la fine delle lunghe giornate al mare e per altri la fine del caldo e l’arrivo del freddo. In realtà l’autunno per un cuoco rappresenta una stagione estremamente stimolante.
Zucchine, melanzane, peperoni e pomodori lasciano il passo a carciofi, uva, funghi, zucche, olio d’oliva appena franto, noci e melograno, ingredienti molto affascinanti e soprattutto gustosi. Nel primo numero mi sono dedicato alla cucina casalinga che ritengo un patrimonio di tecniche, saperi e sapori che andrebbero realmente tutelate. Mi piacerebbe che in qualche modo diventasse il fil rouge di questi nostri appuntamenti.
Tutto si genera attraverso un processo molto semplice: attingere dai ricordi d’infanzia, di viaggio, di studio e di lavoro. Spesso traggo ispirazione dai ricordi della cucina delle mie nonne, una sarda di Ales e l’altra toscana trapiantata a Gonnoscodina tra alta e bassa Marmilla. D’altronde la cucina è anche, se non soprattutto, contaminazione di culture e di ingredienti, altrimenti il pomodoro, giunto in Europa appena 500 anni fa, non sarebbe diventato un elemento oggi quasi imprescindibile della nostra cultura alimentare. Partirò da tre territori della Sardegna: Marmilla, Campidano e Barbagia. Il primo ci offre il pecorino prodotto a giugno, il secondo il carciofo spinoso, vanto e prodotto di punta dell’agricoltura sarda e per finire il prosciutto dei maiali di Mamoiada.
Tre materie molto semplici che possono regalarci grandi emozioni se combinate nel giusto modo.
Roberto Petza
Mattonella di carciofi con prosciutto di casa e crema di pecorino
Ingredienti per 4 persone:
• 10 carciofi puliti e tagliati a fettine sottili
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 1/4 di spicchio d’aglio tritato
• Qualche ago di rosmarino tritato
• Sale e pepe
• 1 uovo
• Olio extra vergine
• 12 fette di prosciutto di ottima qualità
• Foglie e germogli di insalata
• 150 g di pecorino giovane
• 80 g di latte
Procedimento:
Mettere i carciofi in una casseruola con l’aglio e prezzemolo, il rosmarino, tre cucchiai d’olio e acqua a coprire, salare e far bollire a fiamma alta fino a quando i carciofi non risulteranno belli morbidi e asciutti. Trasferire il tutto in una teglia aggiustare di sale e raffreddare.
Sbattere l’uovo in una bacinella, aggiungere i carciofi ben freddi, amalgamare bene il tutto e versare in una teglia quadrata foderata con carta da forno. Mettere a cuocere in forno a 150° per circa 20 minuti, una volta cotto, togliere il tortino dalla teglia e tagliarlo in quattro rettangoli uguali, tenerli in caldo. Per la salsa tagliare a cubetti il pecorino, metterlo in un frullatore, versarci il latte caldo e azionarlo alla massima potenza fino a quando non risulterà una crema lucida e liscia. Mettere in ogni piatto un cucchiaio di crema di pecorino, adagiare al centro un rettangolo di tortino, sistemare tre fette di prosciutto sopra, guarnire con l’insalata e i germogli, un filo d’olio extra vergine e servire.
