Eccomi qua, il mio mondo è la cucina ma da sempre sono un appassionato lettore, quindi avere la possibilità di scrivere del mio mondo mi emoziona moltissimo. Cercherò di non essere prolisso e ripetitivo, in un momento storico come questo dove la cucina è fin troppo presente nella nostra vita quotidiana: dalla tv alle riviste, passando per i social network.
È così che spesso ci dimentichiamo di una grande ricchezza che possediamo: la cucina casalinga. Definita talvolta povera, banale e superata a favore di chissà quale piatto moderno o finto tale, magari completato da una glassa di aceto balsamico o da qualche altro condimento sintetico. Quante emozioni possono invece regalare piatti come una zuppa di ceci o un uovo al pomodoro.
La mia idea è quella di ripartire da questa storia gastronomica, rivisitando i piatti a modo mio e restituendo loro la dignità che meritano. Nel far questo non dimentico mai la qualità, la stagionalità e la provenienza delle materie prime che utilizzo. D’altronde, sarebbe una bella scelta quella di smetter di mangiare zucchine e melanzane tutto l’anno per riservarci di consumarle nella stagione in cui la natura le rende fantastiche.
Oggi, visto che siamo alle porte dell’estate, una stagione nella quale prediligiamo ricette un po’ più fresche e leggere, ho pensato di utilizzare il pescato di giornata del nostro mare, fuori da quel contesto di globalizzazione e industrializzazione che ci impone di consumare sempre gli stessi prodotti e che, ormai da tempo, ha assorbito anche la pesca. Per riavvicinare, dal nostro mare alla nostra tavola, un pesce sano e gustoso, che per motivi commerciali è escluso dai circuiti della grande distribuzione e perciò non viene utilizzato nelle nostre cucine, propongo una pizzaiola di mare preparata con filetti di tracina e spuma fresca di casu axedu.
Roberto Petza
Pizzaiola di mare
Ingredienti per 4 persone:
500 g di pomodoro
½ scalogno
Olio EVO qb
50 g basilico
600 g di casu axedu
2 filetti di tracina
Insalatine qb
Fiori eduli qb
Procedimento:
Per la salsa:
Tagliare il pomodoro a pezzi, fare un soffritto con lo scalogno e il basilico, aggiungervi i pomodori, far evaporare l’acqua di vegetazione. Aggiungere uno sciroppo di acqua, zucchero (12,5 g) e aceto (30 g). Passare la salsa nel passa pomodoro e, se necessario, ridurre fino ad ottenere una salsa cremosa.
Per la spuma:
Condire con olio e sale il casu axedu. Caricare in un sifone da 1 lt con tre cariche di gas.
Tracina:
Tagliare a pezzi il filetto di tracina, aggiungere un filo di olio EVO per marinare con aglio, prezzemolo, basilico, timo, maggiorana. Cuocere in padella con capperi e olive.
Impiattare in una fondina mettendo la salsa al pomodoro, adagiarvi la tracina al centro e sifonare il casu axedu, finendo con capperi, olive, fiori insalatine e un filo d’olio.
